在現(xiàn)實生活中，人們對于食品zui直接的感受，往往來自于視覺。肉類良好的顏色給人以強烈的購買傾向，激發(fā)人們食欲。不同品質(zhì)的肉類所反映出的顏色不同，差異顯著。肉類的顏色不能僅通過肉眼做出簡單的判斷，我們可利用色差儀或肉色板等進行檢測。用肉色板評分會受到環(huán)境光的強度、觀察者的意識與觀察角度等方面的影響，誤差過大;色差儀檢測成本低，操作簡便，且儀器不受人的生理和心理因素影響，評價標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定，因此在肉類色差測量中應(yīng)用廣泛。
    1、光源參數(shù)
    色差儀中的光源是指由CIE規(guī)定的模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，其相對光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對光譜功率分布。就色差儀本身而言，選擇適合檢測的光源，對于結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。
    2、視場角度
    色差儀中所采用的視場角度分為2°跟10°。
    3、*觀測時間
    肉樣切開后斷面暴露在空氣中時間的長短會影響肉樣的顏色。對于肉類樣品色差值的測量，*觀測時間是不能忽視的一個問題。
    4、其他影響因素
    除了上述因素外，肉樣的溫度和規(guī)范操作對色差的測量精度也有一定的影響。